È una preparazione base di cucina, ottenuto come riduzione di
un brodo di parti di scarto di crostacei, il fumetto viene utilizzato
principalmente nei piatti a base di crostacei, come nel risotto
con i gamberi.
INGREDIENTI
600 g di gusci e teste di gamberi (gli scarti)
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 carota
un mazzetto di erbe aromatiche come: erba cipollina,
prezzemolo
1 bicchierino vino bianco secco
1,5 litri di acqua
1 cucchiaio d'olio extra vergine di oliva
sale e pepe q.b.
PROCEDIMENTO
Dopo aver separato le teste e il carapace dai
crostacei, bisogna rosolarli in una padella con l'olio, finché non si colorano
intensamente e non sprigionano il profumo di crostaceo arrostito.
Quindi si
sfuma con vino bianco secco, e si aggiungono le erbe aromatiche, cipolla, aglio e
carota tagliati a dadini, si rosolano brevemente, si aggiunge l'acqua bollente
e si fa cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti.
Quindi si frulla e si filtra, ed è pronta
per essere utilizzata.
Può essere conservata in frigorifero per 2 giorni,
oppure in congelatore per 3 mesi.
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